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餐道:餐饮下半场,餐企要学会“算数”

来源:未知 作者:xiaonan 人气: 发布时间:2019-09-11
摘要:[提要] 作为老板,你真的了解自家餐厅么?每天卖出多少份菜,来了多少新客,顾客有无复购?退菜、退单、反结账等异常数据你能否实时把控?美团、饿了吗、微 信小程序等众多渠道的顾客数据,你是汇总分析,还是任凭流失?如今开餐厅的成本激增,这迫使老板要

[提要] 作为老板,你真的了解自家餐厅么?每天卖出多少份菜,来了多少新客,顾客有无复购?退菜、退单、反结账等异常数据你能否实时把控?美团、饿了吗、微 信小程序等众多渠道的顾客数据,你是汇总分析,还是任凭流失?如今开餐厅的成本激增,这迫使老板要精打细算,餐饮已经到了精细化运营时代,数据的作用愈发凸显,它直接......

作为老板,你真的了解自家餐厅么?

每天卖出多少份菜,来了多少新客,顾客有无复购?

退菜、退单、反结账等异常数据你能否实时把控?

美团、饿了吗、微 信小程序等众多渠道的顾客数据,你是汇总分析,还是任凭流失?

如今开餐厅的成本激增,这迫使老板要精打细算,餐饮已经到了精细化运营时代,数据的作用愈发凸显,它直接关系着一家餐企的生死成败。

餐企该如何收集、运用数据?如何利用数据为餐厅降本增效?职业餐饮网记者采访了知名餐饮SaaS公司餐道的创始人李振宏。

餐道CEO李振宏

靠经验开餐厅,餐企难壮大,成本难下降!

和市面上众多的餐饮SaaS公司不同,餐道是从头部品牌入手,如服务于麦当劳、哈根达斯、DQ、汉堡王、西贝、周黑鸭、真功夫、鹿港小镇等。

如今餐道已经服务了累计350余家知名餐饮公司

在为这些头部品牌提供服务时,餐道发现了餐饮行业存在着一些“通病”。

通病1:外卖平台掌控餐厅外卖数据

以前餐饮人可以用经验指导产品的调整,但随着外卖时代的到来,餐饮人无法直面顾客,也无法了解到是什么人订餐,反馈如何,更无法让顾客形成消费黏性。

可以说现在餐饮人的外卖数据已经交到了外卖平台手中,形成了一定程度的信息不对称。

外卖扩展了餐厅的营业半径,却也掌控了餐企的数据

每天都有人在聊着大数据的重要性,但对餐饮人来说,能够自建数据库和外卖体系的少之又少,连基本的收集都做不到,又何谈大数据和指导经营呢?

通病2:多店、多地域、多渠道数据难管理

麦当劳、汉堡王、西贝等都是餐饮行业的头店、多地域、多渠道数据难管理部连锁品牌,因此他们或多或少都出现了连锁管理难题。

现在餐饮行业内存在着非常多的SaaS公司和pos服务商,这些服务商在不同地域的政策各不相同,因此有些连锁品牌就不得不使用不同的软、硬件服务商。

但不同的服务商间,数据并不互通,这就导致品牌难以进行统一管理,运营不畅。

此外,现在小红书、抖音、微 信小程序等渠道越来越多,不同外卖平台的优惠政策也不相同,这些渠道和平台间的数据也难以汇集和打通,这都影响着餐饮企业的经营效率。

通病3:凭经验采购,造成估清或库存堆积

和零售类似,以前餐饮人基本上全凭经验决定每天的采购量。

但餐饮和零售不同,零售允许一定程度的库存积压,但食材一旦积压就会变质,影响产品口味甚至出现食品安全问题,在外卖兴起的环境下,餐饮人对每天的采购量越来越难以把握,极有可能出现沽清和库存堆积的问题,这直接影响着餐厅的营收能力与成本控制能力。

此外,现在餐厅大多将前厅与后厨打通,却少有能够同步到库存,甚至直接同步到供货商,因此难以做到用数据对采购量进行预测。

打造超级连接器,解决行业“通病”

为了帮助头部餐饮品牌解决这些问题,餐道将产品不断进行迭代与调整,最终,推出了一款能够打通各软、硬件,并且能够将数据进行留存、分析的“超级连接器”:中台。

其实在其他行业早就有了中台的概念,但餐饮行业需要的中台和制造业、零售业的台完全不同,需要对全渠道进行打通,构建不同餐饮企业独有的生态体系。

味千拉面、老乡鸡、蜜雪冰城等企业对中台都有着自己的见解和研究,让我们来看看他们是如何使用中台,如何看待餐企的信息化转型。

打通壁垒:各外卖平台数据无缝连接

猛男的炒饭的外卖体系一直为餐饮人所称道,其核心产品单日最高销量达500份以上,外卖占比70%。

但在外卖的运营过程中,他们发现饿了么和美团的活动周期、策略都有所不同,甚至全国各地不同地方的规则也不相同,因此出现了无法进行统一管理的情况。

而通过和餐道合作,猛男的炒饭得以将数据进行统一的留存并分析,以此清晰和高效地筛选出运营和营销方案,以此提升了品牌的运营效率。

精准服务:搭建会员体系,打通并连接数万个接口

在信息化的时代背景下,餐饮企业都需要进行数字化转型,在这个过程中,味千也希望能够和顾客拉近关系,打造会员体系,对顾客进行精准服务。

但想要实现顾客的会员场景,就要接入外卖、在线排队、小程序等各种业务,同时这些业务也需要和供应链、库存、会员、卡券、支付等功能相关联。

因此,要实现对顾客的精准服务,就会涉及数万个接口的开发,这时就需要中台业务对接口进行连接和打通,帮助企业降低开发难度,提升经营效率。

助推扩张:拒绝“野蛮生长”,完成信息化转型

如今老乡鸡在全国有着600多家直营店,但在扩张时,他们也曾遇到管理混乱、系统复杂的难题。

随着互联网的快速发展,越来越多的餐饮企业都以一种“野蛮生长”的姿态出现在了市场中,这就导致了很多快速扩张的品牌仅仅成为“昙花一现”。

而老乡鸡则是通过搭建中台,完成了信息化的转型,帮助品牌对数据进行更好的收集、处理、传递,让企业的运营效率得以提升,以此支撑着品牌的快速扩张发展。

信息化转型或成餐企未来竞争壁垒

现在餐饮行业的头部品牌大多完成了信息化转型,海底捞、麦当劳、肯德基等头部品牌都打造了完整的外卖、会员、营销体系。

但腰部和底部的中小型餐饮商家还处在一个摸索和学习的阶段。

在蜜雪冰城看来,餐饮企业也存在着三个阶段。

第一阶段就是门店的POS和公司内部的ERP为核心的基础建设信息化,以此形成数据库,快速打造成一种壁垒,进而精准服务,提升顾客粘性。

第二阶段则是利用整体信息化优势,改变运营过程中的难点,进而提升品牌的效率。

第三阶段则是通过数据形成方法论,以此快速形成新的品牌发展,最终打造品牌合力。

可以预见,数据的收集、信息化的搭建与转型,将成为未来餐饮行业的竞争壁垒。

小结:

有些餐饮人质疑:“我生意很好,需要信息化转型么?”

如今原材料、人工、地租等各种成本都在不断上涨,凭经验运营餐厅的时代即将过去。

无数据,不管理!通过信息化转型进行精细化运营,以此降本增效,这才是未来餐饮企业比拼的真正战场!

责任编辑:xiaonan